こんにちは。ボッテガ ロマーナ です。 定休日は何をしているかというと、専ら勉強のため他店の食べ歩きや 食材を仕入れている、農家や生産者の方々に会いに行くことで終わってしまいます。 好きなことが仕事にできているからこそですね。 シェフは帰宅後も、料理雑誌を見たり、インテリアやデザイン関連の雑誌を眺めては 料理や盛り付けなどのことで頭がいっぱいになっているのが幸せなようです。 さて、ディナーのアラカルトメニューに登場している 「肥後赤牛のタリアータ」は、阿蘇産山の赤牛「さわやかビーフ」を使っています。 この赤牛は、子牛の時から草をたくさん食べさせ、 脂肪が少なく本来の肉の美味しさ(脂身ではなく赤身)を味わえるように育てられています。 世間一般では、じゅぅ~っと口の中で広がる脂を美味しいとされることが多いので そのニーズに応えるため生産者はサシ(筋状脂肪)が多く入るようにと 子牛の繁殖と肥育を分けて行って、さらに穀物を多く与えるそうです。 しかし、この「さわやかビーフ」の赤牛は、本来の肉の美味しさにこだわり、 穀物よりも草を与える生産方法でより安全でヘルシーな牛肉にしています。 当初、私たちはもちろん面識はなかったのですが、 料理雑誌で知り、生産者の方に電話をかけ、何とか取引をお願いし、 産山までお伺いしてお話をさせていただき今日のお取引があります。 産山へお邪魔した際、東京銀座をはじめとする全国から、 どんどん注文のFAXが届く様子を目の当たりにしながら 「本当に美味しいものを提供してもらいたいから、 出来るだけいい肉を多く提供できるようにするから、頑張ってください」と言われ その強い思いをしっかと受け止めて帰ってきたのです。 往々にしてこのような生産者の方々は、コストをかけ、手間をかけ、 自らの利益よりも、採算度外視で信念を貫く方が多いように感じます。 すでに、肥後の赤牛といえば、東京では有名なお肉ですが、 熊本に住んでいると意外にその実力を理解できていない気がします。 この「さわやかビーフ」の赤牛をはじめ、熊本が誇る「肥後の赤牛」が徐々に広まれば 生産者の方々の努力も報われ、美味しいお肉が少し身近になります。 爆発的に人気になってしまうと、生産者にも負担がかかるのでよくないですが。 まるで私たちのお店のようです(苦笑) 沢山の方にご来店いただきたいけれど、私たちの許容範囲を超えると困るし。。。 沢山のお客様を迎え入れられるお店になってしまったら、ボッテガロマーナじゃなくなるし。。。 ひとりごとでした・・・
by bottegaromana
| 2008-08-24 14:01
| ■ ディナー
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